Dưới đây là hướng dẫn bạn cách chiên giòn ngon, không bay nước.
Chọn nước tươi để món xào ngon hơn
Muốn chiên giòn có độ giòn giòn, không bị mềm nhũn hay ra nhiều nước thì trước hết cần chọn tinh chất tươi. Mực ngon thường có thân săn chắc, bề mặt sáng bóng, mắt trong và phần thân còn bám chắc vào cơ thể. Khi dùng tay ấn nhẹ, mực có độ đàn hồi tốt, chứ không bị mềm hoặc chậm.
Có thể chọn ống mực, mực lá hoặc mực tùy thích, nhưng nên ưu tiên những loại có kích thước vừa phải để xào chín đều. Sau khi mua về, làm sạch túi tinh, rút xương sống, bỏ mắt rồi rửa nhanh với nước sạch. Không nên ngâm mực quá lâu vì mực dễ hút nước, làm món xào sau đó càng khó giữ độ giòn.
Chọn nước tươi để món xào ngon hơn
Sơ đồ và để mực thật nước
Một trong những nguyên nhân làm mực xào nước là mực còn quá nhiều nước trước khi cho vào mạnh. Sau khi rửa sạch, cần để mực trên bồn rửa sạch rồi dùng khăn giấy hoặc khăn khô bề mặt.
Có thể thái bình thành mảnh hoặc miếng vừa ăn, Rảnh nhẹ một ít đường trên thân để khi xào miếng mực đẹp mắt hơn. Nếu muốn khử mùi tanh, có thể dùng vài lát gạch hoặc một ít rượu nấu ăn để sơ chế rồi rửa nhanh lại với nước sạch.
Tuy nhiên, không nên bôi mực quá lâu với gia vị có nhiều nước vì sẽ khiến mực tiết thêm dịch khi xào. Trước khi bắt đầu nấu ăn, hãy đảm bảo mực càng khô càng tốt.
Chả phải thật nóng, mực cho vào xào nhanh
Đây là bí quyết quan trọng để săn lùng mà không bị ra nhiều nước. Đặt dầu lên bếp, làm nóng rồi mới cho dầu ăn vào. Khi dầu nóng, cho pub, tỏi hoặc hành vào phi thơm rồi nhanh tay cho mực vào.
Xào trên lửa lớn và đảo liên tục để nhiệt độ cao làm bề mặt cấp tốc lại nhanh. Không nên chọn quá nhiều mực vào cùng lúc vì nhiệt sẽ giảm, mực dễ bị hấp thụ trong lượng nước tiết ra thay vì được xào săn. Nếu lượng mực nhiều, nên chia thành từng mẻ nhỏ.
Xào đến khi mực vừa màu trắng đục và các gói bắt đầu cong lại thì chuyển sang bước tiếp theo.
Chả phải thật nóng, mực cho vào xào nhanh
Xào rau riêng để món ăn không nhiều nước
Nếu xào mực cùng hành tây, dưa leo, cà chua hoặc cần tây, nên sơ chế và xào phần rau riêng trước đó. Rau củ chứa khá nhiều nước, nếu chọn tất cả vào cùng lúc, mực rất dễ bị om trong nước và mất độ giòn.
Có thể xào rau củ lớn đến lúc chín tới rồi để dành riêng. Sau đó, xào nhanh hơn với gia vị như nước mắm, hạt nêm hoặc một chút tiêu. Khi mực đã săn, cho rau củ xào vào nhanh trong thời gian ngắn rồi tắt bếp.
Cách làm này giúp nguyên liệu vẫn giữ được màu sắc và độ giòn, tươi trẻ. Món ăn cũng hạn chế tình trạng có quá nhiều nước dưới đáy.
Nêm gia vị đúng lúc để giòn giòn
Mực vốn có vị trí tự nhiên nên không cần phải tích lũy quá nhiều vị trí. Khi vừa săn lại, có thể bổ sung một lượng nhỏ nước mắm, hạt nêm hoặc tiêu rồi đảo thật nhanh.
Gia vị nên cho vừa đủ, tránh đổ nhiều nước sốt vào vì đây là nguyên nhân dễ làm món xào trở về nên mưa và nhiều nước. Khi mực vừa chuẩn, nên tắt bếp ngay và cho đĩa.
Mực xào ngon là miếng mực săn chắc, có độ giòn, bên ngoài kinh khủng nhưng bên trong vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên. Mấu chốt ở ba điều: chọn mực tươi, thực sự khô ráo và nhanh chóng cháy nổ. Không xào quá lâu cũng là cách đơn giản giúp mực không bị dai và món ăn giữ được độ ngon.
