Rau củ muối là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, việc ăn dưa cải cải muối “xổi” hay muối chưa tới ngày có thể vô tình nạp vào cơ chất độc nguy hiểm, làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.
Rau củ muối (như dưa cải, kim chi, củ cải) đem lại hương vị thích vị tuyệt vời. Dù vậy, không có ít người e chặn món ăn này vì lo nguy cơ gây ung thư. Sự thật là: Rau muối hoàn toàn có thể ăn toàn bộ nếu bạn chọn đúng “thời điểm vàng”.
Vì sao rau muối lại tiềm ẩn nguy cơ ung thư?
Bản thân các loại rau tươi đều chứa một lượng nitrat tự nhiên không độc hại. Tuy nhiên, trong quá trình muối chua, vi khuẩn phân hủy nitrat thành nitrit – một chất cực kỳ nguy hiểm.
- Trúng độc cấp tính: Nếu ăn phải từ 0,3 – 0,5g nitrit thì cơ chế sẽ xuất hiện dấu hiệu ngộ độc; 3g Nhu cầu có thể dẫn đến tử vong.
- Nguy cơ ung thư: Khi nitrit đi vào cơ thể và kết hợp với các protein trong thực phẩm sẽ tạo thành nitrosamine – hợp chất gây nguy hiểm cơ ung thư dạ dày và đường tiêu hóa.
Ngoài ra, ăn quá nhiều muối chua nhưng nạp lượng muối lớn vào cơ thể, làm tăng nguy cơ cao huyết áp, ức chế và tán .
Bản thân các loại rau tươi đều chứa một lượng nitrat tự nhiên không độc hại. Tuy nhiên, trong quá trình muối chua, vi khuẩn phân hủy nitrat thành nitrit – một chất cực kỳ nguy hiểm.
“Thời điểm vàng”: Sau muối vài ngày thì rau sạch chất độc?
Hàm lượng nitrit trong muối rau không cố định mà biến đổi theo thời gian theo biểu đồ “tăng rồi giảm mạnh” .
Theo nghiên cứu thực nghiệm của các chuyên gia Y tế về sự thay đổi hàm lượng nitrit trên dưa cải thiện:
Thời gian muối Hàm lượng Nitrit (mg/kg) Mức độ an toàn Toàn Ngày 1 5,2 – 7,3 mg/kg Thấp (Mới muối) Ngày 3 – 11 189,2 – 213,4 mg/kg CỰC KỲ NGUY HIỂM (Đạt đỉnh) Ngày 15 3,2 – 3,7 mg/kg Giảm mạnh Ngày 20 trở về 1,4 – 2,1 mg/kg AN TOÀN TUYỆT ĐỐI
Họ quan trọng:
- KHÔNG ĂN DƯA CẢI MUỐI XỔI (Từ ngày 2 đến ngày 10): Đây là giai đoạn hàm lượng nitrit tăng bạch đỉnh, nguy cơ độc độc và tích tụ chất gây ung thư cao nhất.
- NÊN ĂN SAU 15 – 20 NGÀY: Lúc này vi khuẩn lactic đã sử dụng ưu thế, nitrit bị phân hủy gần như hoàn toàn về mức độ an toàn (chỉ còn 1,4 – 2,1 mg/kg). Để đạt ngưỡng gây độc, một người 50kg phải ăn tới… 5kg dưa cùng lúc – điều gần như không thể xảy ra!
4 Nguyên tắc muối dưa an toàn, hoàn thành hạ nitrit tại nhà
Để thỏa mãn cơn thèm mà vẫn bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, bạn hãy bỏ túi ngay các mũi muối chuẩn khoa học sau:
- Chọn nguyên liệu tươi sạch: Không dùng rau củ đã nát, vì vi khuẩn sẽ biến đổi nitrat thành nitrit rất nhanh.
- Dùng nước đun sôi để nguội: Tuyệt đối không dùng nước giếng, nước hồ chưa qua xử lý để muối dưa.
- Thêm đủ lượng muối: Cho quá ít muối hoặc để ở nhiệt độ quá nóng sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật có nguy cơ phát triển, cung cấp nhanh việc hình thành nitrit.
- Mẹo nhỏ đầy đủ chất độc: Thêm tỏi, bột ớt, phụ hoặc một chút Vitamin C trong quá trình muối. Các nghiên cứu chỉ ra rằng những thành phần này có khả năng ức chế mạnh mẽ thành nitrit , giúp món ăn vừa thơm ngon vừa an toàn.
Lưu ý cuối cùng: Dù dưa hấu đã muối đủ ngày, bạn vẫn chỉ nên sử dụng rau muối chua như một món ăn kèm/gia vị đổi vị, không thể thay thế hoàn toàn rau sống. Khi chế độ biến đổi dưa chua cùng các món ăn khác, hãy giảm lượng gia vị nêm để tránh nạp quá nhiều muối vào cơ thể nhé!
