– Một phút nước cốt chanh ý tưởng như nghĩ liên quan đến dầu dầu, nhưng lại được nhiều người áp dụng khi chiên rán. Cách làm này có tác dụng gì, có thực sự giúp món ăn ngon hơn và cần lưu ý điều gì không?
Có một mẹo nấu được truyền khá lâu: trước hoặc trong lúc rán, gói một ít nước cốt chanh vào dầu dầu. Nghe có vẻ lạ, bởi chanh và dầu vốn không phải cặp nguyên liệu thường đi cùng nhau. Vậy làm cách nào để có thể sử dụng lại được nhiều ứng dụng?
Tại sao lại vắt chanh vào dầu?
1. Giúp giảm tình trạng dầu bắn khi chiên
Nhiều người cho rằng vắt chanh vào dầu giúp hạn chế dầu bắn. Tuy nhiên, cần hiểu đúng cơ chế: nước cốt chanh chủ yếu là nước, trong khi dầu đang nóng có nhiệt độ cao. Nếu cho trực tiếp nước hoặc nước cốt chanh vào dầu đang sôi mạnh, nước có thể nhanh chóng hóa hơi và làm dầu bắn tung tóe.
Vì vậy, không nên xem việc vắt chanh vào dầu nóng là một cách chống bắn dầu an toàn. Nếu mục tiêu là chế độ bắn hạn chế, nguyên nhân cần xử lý thường nằm ở chế độ ăn của thực phẩm. Cá, thịt, rau củ hoặc thực phẩm vừa rửa xong còn nhiều nước mới là yếu tố dễ gây dầu bắn mạnh.
Cách an toàn hơn là để nguyên liệu thật sạch trước khi chọn vào, sử dụng sâu lòng và điều chỉnh nhiệt độ vừa phải. Đây là điểm được nhiều người bỏ qua khi áp dụng Mẹo dân gian: Một mẹo truyền miệng không đồng nghĩa với công việc có thể áp dụng đúng bằng mọi cách.
2. Có thể được sử dụng để hỗ trợ khử mùi dầu
Chanh có tinh dầu và các hợp chất tạo mùi đặc biệt, vì vậy rất nhiều người sử dụng chanh với mục tiêu làm giảm cảm giác ngấy hoặc mùi dầu trong quá trình nấu nướng. Đây có thể là lý do khiến mẹo này xuất hiện ở nhiều gian bếp.
Tuy nhiên, nước cốt chanh không phải chất có khả năng “làm sạch” dầu chiên theo nghĩa loại bỏ các sản phẩm oxy hóa hoặc những chất sinh ra khi dầu đun ở nhiệt độ cao. Nếu dầu đã sử dụng nhiều lần, có màu đậm, mùi hôi hoặc xuất hiện nhiều bọt bất ngờ thì thêm chanh cũng không biến dầu cũ thành dầu mới.
Muốn dầu ít hôi khó chịu hơn, quan trọng nhất vẫn là chọn loại dầu phù hợp, không mô-đun dầu quá lâu, không để dầu bốc khói và hạn chế tái sử dụng dầu nhiều lần. Chánh chỉ nên xem là một Tip tạo hương hoặc giảm cảm giác mùi, không phải giải pháp xử lý dầu xuống cấp.
3. Một số người tin rằng chanh giúp món giòn giòn hơn
Đây cũng là một quan niệm phổ biến khác. Có người cho rằng thêm một chút chanh vào dầu sẽ giúp lớp vỏ thực phẩm nhanh giòn, đặc biệt khi chiên cá hoặc các món cần tạo lớp ngoài vàng đẹp.
Nhưng xét về kỹ thuật chiên, độ giòn của thực phẩm phụ thuộc chủ yếu yếu vào độ ẩm, nhiệt độ dầu, lớp bột bên ngoài và thời gian chiên. Khi thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng, nước bên trong thoát ra ngoài và lớp bề mặt tăng khô, tạo nên cấu trúc giòn.
Nước cốt chanh không phải yếu tố quyết định độ giòn. Hãy chí, vì chứa nước và có tính axit, việc làm cho chanh trực tiếp vào dầu nóng có thể làm dầu sôi mạnh và tăng nguy cơ bắn dầu. Nếu muốn món chiên giòn lâu, nên tập trung vào việc làm nguyên liệu và duy trì tốc độ chiên ổn định.
4. Vì sao Mẹo này vẫn được truyền lại?
Một phần nguyên nhân đến từ kinh nghiệm nấu ăn dân gian. Những mẹo nhỏ trong bếp thường được thực hiện thành công từ khảo sát thực tế, sau đó được truyền từ người này sang người khác. Nhưng qua thời gian, phần đầu của mục tiêu có thể được hiểu rộng hơn, thậm chí còn được bổ sung thêm nhiều công dụng nhưng vẫn chưa rõ cơ sở dữ liệu.
Với mẹo vắt chanh vào dầu, có thể có những trường hợp người nấu cảm thấy mùi dầu dễ chịu hơn hoặc món ăn có sự khác biệt nhất định. Cảm nhận không nhất thiết bị sai, nhưng cũng không đủ để kết luận rằng chanh có thể làm dầu an toàn hơn hay làm mọi món giòn giòn hơn.
Điều đáng chú ý là dầu và nước không hòa tan với nhau. Khi dầu đang rất nóng, việc bổ sung chất chứa nhiều nước vào cần được cân nhắc kỹ năng. Đây là nguyên tắc vật lý đơn giản nhưng quan trọng hơn mọi mẹo truyền miệng.
5. Nếu muốn chiên rán ngon và an toàn thì nên làm gì?
Trước khi chiên, hãy lau hoặc để nguyên dữ liệu thật trước. Với thực phẩm đông lạnh, cần đông lạnh cách và loại bỏ lượng nước bám bên ngoài đúng cách. Không nên thư giãn thực phẩm còn đọng nhiều nước vào dầu đang nóng vì nguy cơ dầu bắn rất cao.
Trong quá trình xử lý, nên giữ nhiệt độ phù hợp để liên tục đốt cháy quá lớn. Dầu bốc khói là dấu hiệu nhiệt đã quá cao đối với nhiều loại dầu ăn thông dụng. Khi đó, món ăn không những thứ dễ cháy bên ngoài mà dầu cũng có thể biến đổi do gia nhiệt quá trình.
Nếu dầu đã có mùi hôi, màu bất ngờ hoặc được sử dụng nhiều lần, tốt nhất nên thay dầu. Một chút chanh không thể giải quyết được chất lượng của dầu đã xuống cấp. Mẹo bếp chỉ hữu ích khi đặt chỗ chính xác; còn với dầu chiên, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của nguyên liệu mới là hai yếu tố đáng quan tâm nhất.
