Khi chiên rán ở nhiệt độ cao, việc sử dụng mỡ lợn vừa mang lại hương vị thơm ngon hơn lại an toàn hơn so với một số loại dầu.
Chất béo là một trong ba chất sinh năng lượng cần thiết cho cơ thể con người, có thể lấy từ mỡ động vật hoặc dầu thực vật. Trong đó, mỡ lợn là một trong những nguồn chất béo phổ biến, được sử dụng từ lâu đời.
Trong một khoảng thời gian dài, có nhiều thông tin khiến nhiều người hiểu rằng việc sử dụng mỡ lợn sẽ gây hại cho sức khỏe, làm tăng cholesterol, tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu về sau chỉ ra đây là quan niệm sai lầm. Việc sử dụng mỡ lợn là một cách hợp lý sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tốt nhất nên kết hợp giữa việc sử dụng lợn mỡ và các loại dầu thực vật, mỗi loại sử dụng vào mục đích riêng.
Lợn kích thước ít biến đổi khi ở nhiệt độ cao
Một ưu điểm của lợn mỡ chính là sự vững chắc trong quá trình nấu mô-đun. Điểm bùng nổ của chất béo lợn là khoảng 182°C – 190°C.
Nhiều loại dầu thực vật nhưu đầu đậu, dầu hướng dương giàu chất béo không bão hòa đa, rất dễ bị oxy hóa và tạo ra gốc tự do ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa nên ít được biến đổi hóa học khi ăn nhiệt độ cao, hạn chế sinh ra các chất có hại như polyme, aldehyd.
Tuy nhiên, cũng giống như các loại dầu thực vật khác, khi bị mô-đun quá điểm khói (tức là thấy khói đen bốc lên) hoặc tái sử dụng nhiều lần, mỡ lợn cũng sinh ra các chất gây hại.
Một ưu điểm của lợn mỡ chính là sự vững chắc trong quá trình nấu mô-đun.
Những con lợn cỡ lớn giúp món ăn thơm ngon hơn
ứng dụng Maillard chính là chìa khóa tạo ra sự khác biệt giữa mỡ lợn và dầu thực vật. Đây là phản ứng giữa axit amin và đường trong thực phẩm xảy ra ở nhiệt độ trên 140 độ C. Đó cũng chính là bí quyết tạo ra màu vàng nâu và mùi hơm đặc biệt cho các món chiên rán, món nướng.
Mỡ lợn có khả năng truyền nhiệt ổn định giúp thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn. Khi dùng mỡ lợn để chiên rán, mặt thực phẩm nhanh chóng đạt đến nhiệt độ lý tưởng. Nhờ đó, phản ứng Maillard diễn ra đồng đều và mạnh mẽ. Kết quả thu được là thực phẩm có vỏ ngoài giòn ta, vàng ruộm nhưng vẫn giữ được độ ẩm mềm.
Trong khi đó, khả năng truyền nhiệt của nhiều loại dầu thực vật luyện luyện kém hơn. Điều này làm cho phản ứng Maillard diễn ra chậm hoặc không đều. Món chiên bằng dầu có xu hướng dễ bị ỉu, dễ dưỡng dầu và không có độ thơm ngon hấp dẫn như khi chiên bằng mỡ.
Hương thơm tự nhiên tự nhiên từ lợn mỡ
Bản thân lợn khi được mô đun nóng sẽ tạo ra mùi thơm thơm hấp dẫn. Theo Edwin N. Frankel, một chuyên gia hóa học, tác giả cuốn Quá trình oxy hóa lipid, các chất béo trong lợn mỡ khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị oxy hóa. Quá trình này tạo ra các hợp chất dễ bay hơi như aldehyd, giúp tạo ra mùi hương béo ngậy đặc trưng cho lợn mỡ. Đây là điều mà dầu ăn tinh luyện không được. Đó là lý do giúp các món ăn dùng lợn mỡ thường có mùi thơm hấp dẫn hơn.
Do đó, khi làm các món chiên rán, xào cần độ giòn và hương thơm đậm đà như đậu phụ rán, nem rán, thịt ba chỉ rang cháy viền hay hành phi… bạn có thể sử dụng mỡ lợn.
Các món ăn cần giữ hương tự nhiên của nguyên liệu như xào nhanh, salad, món hấp hoặc khi cần hạn chế chất béo bão hòa, bạn có thể sử dụng một số loại dầu thực vật như dầu ô liu…
