– Cá hấp, kho hay chiên đều dễ mất ngon nếu còn mùi tanh. Muốn cá thơm, thịt ngọt và chắc, cần làm sạch đúng những phần gây mùi, dùng nguyên liệu khử tanh vừa đủ và tránh ngâm cá quá lâu.
Làm sạch chỗ trống, cá nhân mới
Bước đầu tiên để có món cá ngon là chọn cá tươi. Cá tươi thường có mắt tương đối trong, mang đỏ hồng, thịt đàn hồi và mùi tự nhiên. Nếu cá có mùi ôi, chua bất thường, thịt mềm nhũn hoặc dấu hiệu hư hỏng, không nên cố gắng dùng gia vị để che mùi.
Với cá nguyên con, cần phải đánh mật mã nếu món ăn yêu cầu, cắt bỏ mango và lấy hết nội tạng. Khi đau bụng, thao tác nhẹ nhàng để tránh làm vỡ mật, gây ra thịt cá bị đau đớn. Dùng dao hoặc cày sạch lớp ngủ sâu trong bụng, đồng thời lấy hết phần máu chảy ra sống xương. Đây là những vị trí dễ bị bỏ rơi, rửa cá đã rửa nhiều lần vẫn còn tanh.
Với cá da trơn, lớp bên ngoài cũng cần được làm sạch. Có thể dùng một ít muối hạt xát, sau đó rửa lại dưới dòng nước nhẹ. Không nên chà quá mạnh làm rách da, đặc biệt nếu định hấp hoặc nguyên nhịp con.
Với cá cắt khúc, chú ý làm sạch mặt cắt, phần bụng và máu quanh xương. Không cần ngâm ngâm lại trong nhiều chậu nước. Công việc xử lý nhanh chóng, nhẹ nhàng giúp gói cá giữ phong cách và hạn chế mất phần nước ngọt tự nhiên.
Sau khi rửa, để cá trong bồn cầu hoặc dùng giấy mềm thực phẩm nhẹ nhàng. Cá còn đọng nhiều nước sẽ làm gia vị bị hút, dễ bắn dầu khi chiên và khó tạo bề mặt vàng đẹp.
Muối, bọt, chanh: dùng vừa đủ để giảm tanh mà giữ vị ngọt
Muối và gỏi là cách dễ dàng áp dụng trong bếp gia đình. Với khoảng 500 g cá đã sơ chế, có thể dùng một ít cà phê muối cùng một vài lát đập mạnh, xoa nhẹ lên da và trong bụng cá khoảng một đến hai phút rồi rửa sạch. Chỉ cần đủ muối để hỗ trợ làm sạch, không cần phủ dày.
Hãy giúp giảm cảm giác tanh nhờ mùi thơm đặc biệt, phù hợp với cá hấp, cá kho hoặc nấu canh. Tuy nhiên, dùng quá nhiều sẽ làm món ăn nồng, tràn át vị cá. Phần dùng chung để sơ chế, nên được bỏ qua; khi nấu ăn, bổ sung thêm lượng mới phù hợp với món ăn.
Chánh hoặc thích hợp khi muốn xử lý nhanh. Có thể pha một ít nước cốt chanh hoặc ngâm nước, thoa lên cá rồi rửa lại sau vài phút. Không nên trộn nhiều nước chanh nguyên chất lên cá và để lâu. Axit có thể làm bề mặt thịt đổi màu, thay đổi cấu hình và tạo bọt cá dễ dàng nếu quá trình xử lý quá trình.
Nếu sử dụng chanh hoặc ngâm, không cần tiếp tục ngâm cá với nhiều nguyên liệu khác. Khử tanh không phải càng nhiều bước càng tốt. Điều quan trọng vẫn là cá tươi, được làm sạch máu, mang và nội tạng.
Nước vo gạo có thể hỗ trợ làm thoáng, giảm mùi tanh nhẹ nhõm. Nên dùng nước vo gạo mới, bảo vệ trong dụng cụ sạch, ngâm cá khoảng đến mười phút rồi rửa lại. Không dùng nước để lâu hoặc có mùi chua. Cũng không nên ngâm cá giờ vì dễ làm thịt nhạt, mềm và giảm chất lượng.
Với cá biển tươi, thông thường chỉ cần sơ chế kỹ năng và dùng thêm chút súng hoặc chanh là đủ. Với cá nước ngọt có mùi bùn, gia vị khi nấu như pubg, sả, riềng hoặc nghệ có thể giúp món ăn thơm hơn. Cần chọn theo công thức, tránh cho quá nhiều loại tạo hương trở nên nặng nề.
Cách đúng đắn để cá ngọt, chắc chắn và không bị mở
Sau khi khử tanh, cách biến quyết định độ ngon của thịt cá. Cá được làm sạch tốt vẫn có thể bị khô hoặc hỏng nếu nấu quá lâu, đảo nhiều hay dùng nhiệt độ không phù hợp.
Với cá hấp, để cá khô rồi giảm nhẹ với chút muối, tiêu và hành. Có thể lót, hành động hoặc giảm dưới đĩa, chờ đợi nước trong sôi mới đặt cá vào hấp thụ. Những nguyên liệu này giúp món ăn có mùi thơm dễ chịu. Thời gian hấp thụ cần điều chỉnh kích thước và độ dày của cá; tránh để lâu chỉ vì muốn “bay hết mùi tanh”, bởi thịt sẽ mất nước và khô.
Với cá kho, nên chọn khúc cá tương đối đều nhau, trộn gia vị trước khi nấu. Xếp hạng thu gọn trong nội dung, bổ sung nước nóng nếu cần và bình đun sôi sau khi đã sôi. Toan đảo chế độ; có thể nghiêng nhẹ nhàng để nước kho phủ đều. Cách này giúp ích nhưng ít bị hỏng.
Với cá chiên, bề mặt khô trước khi cho vào. Đợi dầu đủ nóng rồi mới đặt cá xuống, sau đó giữ nhiệt vừa để cá chín đều. Không ngay khi vừa khít; nên đợi mặt dưới được xác định và dễ dàng tách ra khỏi đáy. Lật quá sớm thường làm rách da, nát thịt.
Với canh cá, nên cho cá vào khi nước sôi, hạ nhiệt để nấu nhẹ và tránh nhiều. Cà chua, mạnh, me, thì là hoặc hành động có thể giúp cân bằng hương vị tùy thích. Tuy nhiên, gia vị thơm hỗ trợ chỉ, không thay thế bước làm sạch cá ban đầu.
Nếu dùng cá lạnh, nên đông lạnh trong tủ lạnh rồi sơ chế. Tránh dùng nước nóng để đông lạnh vì phần ngoài có thể mềm nhanh trong khi bên trong còn đông lạnh, tạo cá khó nấu đều.
Muốn cá chắc chắn, hãy nhớ ba công việc: chọn cá tươi, khử tanh nhanh và nấu vừa chín. Không ngâm quá lâu, không xát muối quá nhiều, không tận dụng chanh hay ngâm. Làm đúng những bước này, món cá sẽ thơm ngon hơn mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên.
Thông tin tham khảo tài liệu tham khảo.
